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咸蛋加工技术及包装上黄山快速夹头光学镜片铝壳电阻壁虎Frc

发布时间:2023-12-07 21:53:04 阅读: 来源:羊毛球厂家

咸蛋加工技术及包装(上)

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。 咸蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋,色彩更美,风味别具一格。因此,高邮咸蛋除供应国内各大城市外,还远销我国港澳地区和东南亚各国,驰名中外。

咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制成蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不新鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟高要,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。

咸蛋的加工方法很多,主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。

1.草灰法 草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。

(1)提浆裹灰法 是我国出口威蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为:

配料打浆~原料蛋挑选~提浆裹灰~捏灰泡沫石棉~包装~腌制~成品;

配方(1000枚鸭蛋):稻草灰15~25千克 食盐5~7千克 清水13—15千克。

配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。

打浆时要先将食盐溶于水,再将草灰加入,用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。

提浆即将挑选好的原料蛋,在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下,使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。

裹灰是将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内滚动,使其粘土2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿,易导致蛋与蛋的粘连;如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分,影响成熟时间。

裹灰后还要捏灰,即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜,滚搓光滑,无厚薄不均匀顶针或凸凹不平现象。

捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。

用此法腌制的咸蛋,夏季20~30天,春秋季40—50天即成。

(2)灰料包蛋法:配方(1000枚鸭蛋):食盐3.5~4千克 稻草灰50千克清水适量。

将食盐用清水溶解后,加入稻草灰中,充分搅拌使灰料成团块;将选好的蛋洗净晾干后,即可用灰料均匀地逐个包裹,然后放入缸内,夏季约15天,春秋季约30天,冬季30~40在很多老百姓看来天即可腌成咸蛋。

2.盐泥涂布法 是用食盐和黄泥加水调成泥浆,然后涂布。包裹鲜蛋来腌制咸蛋。

配方(1000枚鸭蛋):食盐6—7.5千克 干黄土6.5千克 清水4~4.5千克;

将食盐放在容器内,加水使其溶解,再加入搅功率计碎的干黄土,待黄士充分吸水后调成糊状泥料;然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中,使蛋壳上全部粘满盐泥后,点数入缸或装箱。夏季25—30天,春秋季30~40天即成。

用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重,蛋黄松沙、油珠较多,同时改良食品保存期限蛋黄色泽比较鲜艳;而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡,蛋白鲜嫩,但蛋黄穿心化油的程度不好,吃起来松沙感不强。

为了使泥浆咸蛋不粘连,外形美观,也可在泥浆外再滚上一层草木灰,即成为泥浆滚灰咸蛋。

3.浸泡法 是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中,让其成熟的一种腌制方法,是一种成熟速度在购买液压万能实验机的时候看到的不只是外观的造型来判断较快的方法。包括盐水浸泡沫和灰浆、泥浆浸泡法两种。

(1)盐水浸泡法 根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则,配制浓度为20%的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋,用冷开水洗净晾干,放人缸或罐内,再用稀眼竹盖压住,然后灌入盐溶液,以能浸没蛋为止。夏季一般天,冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存,特别是在夏季,更要特别注意。

盐水浸泡腌蛋,方法简单,成熟快,用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用,成本也较低,适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。

(2)泥浆、灰浆浸泡法 在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰,搅拌调成稀浆状,然后进行泡蛋,其他工艺与盐水浸泡法相同,但成熟时间稍长。

泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长,蛋壳不会出现黑斑,风味也有差别。

4.黑黄咸蛋腌制法 黑黄咸蛋是江苏南京的特产,其蛋壳有黑花斑纹,俗称蝴蝶花斑,其蛋白鲜嫩,蛋黄釉黑。透酥、油质多,口味鲜美。

配方(1000枚鸭蛋):食盐2~3千克 料泥6~7千克 清水3.5~4.5千克

黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同,只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥,因其含有一定的蛋白质和其他有机质,经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑,到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。

腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节,此季节气候温和,湿度大,发酵细菌特别活跃,腌制成品率高,风味最好。

黑泥必须和黄泥掺合使用,其掺和比例因季节而异,一般为黄泥:黑泥=1:.5。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量,以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑,如用盐过多则味成发苦。


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